食中毒が起こる原因には主に「細菌」と「ウイルス」の2種類があります。
細菌による食中毒予防では細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」「やっつける」の3つのことが原則となります。
ウイルスによる食中毒予防では、、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「広げない」、食べ物にウイルスを「つけない」、加熱して「やっつける」の4つの事が原則となります。
食中毒を起こす微細菌
ノロウイルス
原因食品：二枚貝（牡蠣・ハマグリなど）
潜伏時間：24-48時間
症状：吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱
カンピロバクター
原因食品：主に鶏（牛や豚も保菌している）
潜伏時間：1-7日
症状：下痢、発熱、嘔吐、腹痛、頭痛
ウェルシュ菌
原因食品：肉類や魚介類を使用した煮込み料理
潜伏時間：6-18日
症状：腹痛、下痢